INTERVISTA A ISABELLA DE VECCHI

Intervista a Isabella De Vecchi, responsabile insieme a Stefano Olivari del Progetto Stupinigi Fertile e promotrice della Filiera della farina di Stupinigi.
Intervista raccolta nell’estate del 2015 a cura di Anna Beltrami.
Isabella De Vecchi, classe 1965.


foto storica su Stupinigi raccolta dall’associazione 4click di Nichelino nel 2014

Anna: Tu sei la persona più informata per quanto riguarda la Filiera della farina di Stupinigi. In che modo sei collegata a questo progetto?

Isabella: Per due motivi diversi. Uno perché lavoro con Stefano [Olivari] al coordinamento del progetto “Stupinigi Fertile” e mi sono occupata della parte di promozione agricola. Due perché sono socia della Cooperativa “Articolo quattro”  che panifica con pasta madre la farina che viene prodotta a Stupinigi.

Anna: Come è nato questo progetto?

Isabella: È nato perché, quando abbiamo iniziato a lavorare al progetto “Stupinigi Fertile”, uno dei filoni era quello della valorizzazione dei prodotti presenti a Stupinigi che non erano conosciuti. Non c’era un prodotto forte che rappresentasse la zona, c’era solo il sedano rosso e poi c’era la produzione di mais, ma non si tratta di mais di particolare qualità. L’altro problema è che la zona di Stupinigi è vincolata, perché è area parco, quindi in base al piano d’area del parco la maggior parte delle coltivazioni possono essere solo seminativi, non è prevista tutta la parte di orticoltura in serra, o frutticoltura, solo seminativi oppure prati stabili. Quindi abbiamo provato a capire come valorizzare questo tipo di seminativi, questo anche in collaborazione con Coldiretti che è uno dei partner del progetto. Nello stesso momento da un’altra parte avevamo aperto un panificio e cercavamo delle farine  particolari, cioè di qualità però con un basso tenore glutinico, perchè panificando con la pasta madre hai bisogno di una farina che abbia una forza limitata. Quindi abbiamo chiesto ai coltivatori di Stupinigi se erano interessati a produrre questo tipo di grano tenero, che praticamente è un biscottiero, un panificabile quindi non un grano di forza. Cinque di queste aziende hanno aderito al progetto. Con Coldiretti e con la Camera di Commercio sono state fatte analisi del terreno e analisi delle acque per capire quali erano le zone migliori dove andare a coltivare i grani. La prima volta che si è seminato è stato a ottobre del 2014. La prima produzione è stata quella del luglio 2015. Avevamo già usato della farina di Stupinigi, una produzione di Bologna del 2014, una parte è stata macinata ed è stata utilizzata, però la vera produzione, si parla di tonnellate, è quella del 2015.

Anna: Quanto si pensa di produrre?

Isabella: La produzione richiesta era di novanta tonnellate, in realtà il panificio ne richiede in più, perché anche la produzione del panificio è aumentata durante l’anno, quindi verranno conferite al consorzio che raccoglierà dentro i silos la produzione degli agricoltori, centoquaranta tonnellate. E verrà fatto un lotto unico, la produzione diventerà una produzione di frumento di Stupinigi, con una farina di Stupinigi lotto unico, quindi non per singola azienda ma per territorio. E viene poi ritirato da un mulino di Candia che è il mulino Roccati, viene macinato a pietra e prodotta una farina di tipo zero, una farina di tipo due, che è un po’ più integrale, e un’altra integrale.

Anna: Il panificio dove si trova?

Isabella: Il panificio è un locale che è stato aperto a Barriera di Milano in via Baltea numero tre, poi è prevista anche un’apertura a Stupinigi, per il permesso penso che passeranno quei due o tre anni, perché l’apertura di un’attività produttiva-alimentare in un’area che è sottoposta a vincoli di sovrintendenza è cosa complessa, per avere un laboratorio a norma, non puoi toccare praticamente niente. Il pane viene fatto solo con la pasta madre, quindi non ha lievito di birra, ed è fatto solo con farina, acqua e sale con quelle tre tipologie che vengono prodotte.

Anna: Quali sono state le difficoltà del progetto?

Isabella: Una sicuramente è stata creare la fiducia, una relazione tra i diversi soggetti, tra i produttori, le ziende, il mulino, il forno. Abbiamo cercato di creare una filiera che fosse trasparente ed etica dal punto di vista dei costi e dei guadagni, perché ognuno fosse pagato il giusto rispetto all’intera filiera. Questo vale per  i  prodotti agricoli in generale, perché c’è il trasformatore finale che ha il maggior guadagno e il produttore invece ha un guadagno relativamente basso, soprattutto su quei seminativi lì perché un grano biscottiero panificabile viene pagato meno di un grano forza, mentre in questa filiera viene pagato più di quello che è la borsa cerealicola e viene aggiunto un premio di produzione, un premio di filiera, viene riconosciuto dal mulino e dai trasformatori finali, in modo che tutti ne abbiano un guadagno maggiore. Quindi la prima difficoltà è stato conoscersi, mettersi d’accordo, capire che non c’era uno che fregava gli altri ma che era un progetto in cui tutti avevano un interesse, un guadagno, cioè lo stare insieme era un valore aggiunto e non una fregatura. Altri grossi problemi non ne abbiamo avuti perché terreni ce ne sono, le sementi le abbiamo trovate senza troppi problemi, il consorzio che metterà in silos il prodotto anche, la disponibilità della Camera di commercio e del laboratorio per fare le analisi. Le analisi sono state fatte gratuitamente dentro a questo pacchetto di collaborazione che c’è tra l’Ente Parco e la Camera di Commercio. L’Ente Parco ha favorito anche le relazioni istituzionali con i sindaci e l’Ente Parco stesso, diciamo che è stato abbastanza semplice anche perché c’era la rete costruita da Stupinigi Fertile che ha reso più facile portare avanti il progetto. Dal punto di vista istituzionale ci si conosceva già e quindi si è andati avanti abbastanza velocemente. Il progetto è ancora sperimentale perché le quantità di produzione sono sicuramente limitate, però il primo anno non sapevamo ancora esattamente quanto grano poteva essere assorbito, come poterlo gestire, come poterlo anche utilizzare come lotto unico, e tutta la parte burocratica era da definire mentre adesso è tutto abbastanza lineare. Oltre che per il pane una parte del prodotto verrà venduto come farina di Stupinigi. Quando abbiamo iniziato a far il pane tutti ci chiedevano dove trovare anche la farina e quindi adesso stiamo pensando a un’etichetta comune che possa valorizzare anche il prodotto farina, non solo il pane. A luglio è stata fatta la prima trebbiatura, la mietitura poi la trebbiatura, e poi verso agosto e settembre il mulino inizia a macinare.

In un’azienda agricola sola, perché avevamo poco seme, abbiamo anche piantato due parcelle di grani antichi che siamo riusciti ad avere da un’azienda agricola dell’Emilia Romagna che fa una sperimentazione sui grani antichi, abbiamo seminato una giornata di una varietà che si chiama Terminillo e una giornata di una varietà che si chiama Autonomia, molto diversi rispetto ai grani moderni perché sono alti quasi il doppio. Il grano moderno è alto cinquanta, sessanta centimetri mentre questo un metro e venti. Una parte di questo grano servirà per fare dell’altro seme per aumentare la produzione e invece una parte verrà trasformata in farina che verrà messa in commercio e utilizzato per qualche evento sulla panificazione. L’obiettivo principale rimane quello di produrre il seme perché ce n’è pochissimo, perché non viene prodotto dalle aziende sementiere quindi l’unico modo per averlo è l’autoproduzione.

Anna: Perché avete deciso di provare anche con questi grani antichi?

Isabella: In realtà c’è una grandissima richiesta sul mercato. Dal punto di vista della panificazione e della qualità edl prodotto, in realtà tra un grano moderno e un grano antico coltivati bene anche dal punto di vista organolettico non c’è una grande differenza. Anche all’Università di Pollenzo hanno fatto degli esperimenti e non è che si può dire che il grano antico è buonissimo e quello moderno fa schifo perché più o meno raggiungono tutti e due gli stessi standard qualitativi. Diciamo che va piuttosto di moda questa ricerca di grani antichi e quindi la farina di grani antichi ha un valore sul mercato molto più elevato di una farina di grani moderni. Per un produttore che vuole diversificare la propria produzione con una vendita diretta di farina, conviene molto di più produrre un grano antico che non produrre un grano comune che, se non entra in una filiera particolare, ti viene pagato pochissimo. Con un grano biscottiero, un grano panificabile per il mercato rischi che non te lo richiedano neanche e devi venderlo a basso costo per l’alimentazione animale. Adesso per come viene fatto il pane c’è bisogno di grani di forza. perché in un’ora deve lievitare, i grani che non siano così forti hanno un mercato molto limitato e molto basso. La farina di grano moderno costa un euro al chilo, la farina di grano antico ne costa due. La granella di grano antico è un euro al chilo mentre la granella di grani moderni la prendi a0,20/0,30 euro al chilo. Poi è un mercato limitato, non potranno avere chissà quanti ettari, però per un produttore è una scelta interessante, soprattutto in un’area parco dove lo puoi vendere come prodotto di qualità.

Anna: Lorenzo Petitti, presidente di “Stupinigi è”, mi ha accennato al fatto che vorreste fare anche dei corsi di panificazione…

Isabella: Sì, per promuovere questa filiera occorrono dei momenti formativi-informativi, pensavamo di promuovere dei corsi di panificazione amatoriali, soprattutto di conoscenza del prodotto, del tipo di farine che si possono utlizzare, e poi avere anche una rete di vendita sul territorio, perché il panificio è a Torino mentre sarebbe importante avere un punto vendita a Candiolo e a Stupinigi, in modo che si valorizzi anche il territorio. Non è una filiera biologica, non ha una certificazione, ma il fatto che le persone si conoscano, cioè che il produttore conosca il mugnaio, il mugnaio conosce il produttore, il mugnaio conosce il forno, quelli che lavorano al forno conoscono sia il produttore che il mugnaio, è importante perché ognuno sul prodotto ci mette la faccia. Il prodotto finale, sia farina che pane, è un prodotto buono perché tutti garantiscono anche per gli altri che il prodotto è buono. Secondo me è una scommessa forte.

Anna: Per la promozione pensate di organizzare anche altri eventi?

Isabella: A luglio 2015 c’è stato un evento per la mietitura, a ottobre 2014 l trebbiatura con le macchine storiche. Vorremmo raccontare con degli eventi tutta la filiera. Per la festa di Stupinigi a ottobre c’è la presentazione delle farine, perché bisogna aspettare che il grano diventi omogeneo, non può essere macinato subito ma può essere macinato solo a settembre. Di modo di far conoscere i diversi passaggi e diversi attori della filiera. Con Coldiretti siamo andati all’Expo 2015 per presentare l’intera filiera e c’erano sia i produttori che il mulino, che il panificio. È una cosa interessante perché normalmente c’è sempre qualcun altro che lo racconta, invece in questo caso c’erano i tre gruppi diversi che raccontavano come stanno insieme, quindi c’è questo forte valore aggiunto.

Anna: Come vedi il futuro? Pensi che possa essere un progetto a lungo termine?

Isabella: Secondo me sì, ne sono convinta. Nel 2014 quando abbiamo iniziato le prime riunioni verso marzo, soprattutto i contadini e il mulino erano un po’ titubanti per motivi diversi. Gli agricoltori perché non pensavano che le varietà che si proponevano fossero interessanti da un punto di vista commerciale e qualitativo, il mulino anche perché pensava che con quelle varietà lì non si riuscisse a panificare. Invece adesso sono super convinti, anzi sono loro che stanno rilanciando anche su altri prodotti. Quindi mi sembra che sia scattato quel meccanismo di fiducia reciproca che alla fine è quello che fa la differenza. Si sta già pensando, prima di raccogliere, a cosa si pianterà il prossimo anno, alle tipologie, tutta una serie di elementi che ti fanno venire la voglia di lavorare insieme, al di là del guadagno.

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